La ville de Besançon a reçu le label "2 carottes" d'Ecocert pour sa démarche « En Cuisine ». Ce label souligne son engagement en faveur d'une restauration collective durable, biologique, locale et saine. La cité comtoise collabore avec une quinzaine de producteurs locaux et régionaux, qui à eux seuls représentent 37 % de la commande publique destinée à la restauration scolaire. Parmi les points salués : 70 % des produits utilisés respectent le cahier des charges EGAlim, dont 46 % de produits biologiques. Chaque jour, plus de 5 000 repas sont préparés au sein de la cuisine municipale, avec un budget annuel de 1 800 000 € consacré à l'achat de denrées alimentaires
Tout n’est pas encore réglé, mais la Ville de Besançon fait son maximum pour que la problématique de l’accueil des jeunes bisontins à la restauration scolaire se règle. Depuis la dernière année du mandat précédent, 807 places ont été créées. A compter du 23 septembre, ce sont 50 places supplémentaires qui verront le jour. Soit 5.256 enfants accueillis, contre 4.439 durant la saison 2019/2020. Chiffres à l’appui, la cité comtoise et Claudine Caulet, l’élue en charge de l’éducation, des écoles et de la restauration scolaire, expliquent que « 94,8% des demandes d’inscription aux restaurants scolaires sont satisfaites à ce jour. Et 100% de celles arrivées dans les temps, soit du 4 mars au 17 mai 2024 ».
Trois contraintes à relever
Pour la Ville de Besançon, trois contraintes doivent être relevés pour augmenter sa capacité d’accueil. Elle doit répondre aux exigences réglementaires liées à la capacité d’accueil des espaces collectifs accueillant du public. Elle doit également répondre à la réglementation concernant l’encadrement des mineurs dans ce cadre-là. Elle doit également pouvoir augmenter le nombre de repas servis. Contrainte par une cuisine centrale, qui ne peut produire que 5.000 repas par jour, elle doit jouer d’ingéniosité pour répondre à la demande. Ainsi, des repas sont achetés à l’extérieur, plusieurs restaurants sont passés en liaison froide et des enfants vont déjeuner dans le collège le plus proche.
L'interview de la rédaction : Claudine Claudet
Transformation des restaurants scolaires et des offices
Pour systématiser les doubles services et augmenter les capacités d’accueil, la ville de Besançon adapte ses équipements et infrastructures. Certains restaurants scolaires ont fait l’objet de travaux. Le passage du restaurant scolaire île de France en liaison froide a été réalisé en septembre 2024, celui de l’école Viotte sera livré à la rentrée 2025, celui de l’école Fourier au 1er trimestre 2026.
L'interview de la rédaction : Claudine Claudet
L’encadrement des enfants
Selon Claudine Caulet, « la situation s’est améliorée sur ce point ». « Un travail de fidélisation des animateurs a été effectué, en leur offrant la possibilité d’avoir des contrats de 3 ans. Par ailleurs, un projet ATSEM/animation est actuellement décliné. 59 ATSEM ont accepté l’expérience. Cela consiste à proposer à ces professionnels, qu’en plus de l’accompagnement des enseignants sur le temps scolaire, elles prennent en charge des enfants sur le temps du midi. Ce dispositif a été mis en place dans 21 écoles lors de cette rentrée.
L'interview de la rédaction : Claudine Claudet
La cuisine centrale de Besançon ouvrait ses portes à la presse ce lundi matin pour dévoiler les coulisses des cantines bisontines. La qualité des repas servis dans les restaurants scolaires est une préoccupation majeure de la ville de Besançon, avec plus de 5000 repas en liaison chaude qui partent chaque jour à destination des crèches et des écoles. Une prouesse rendue possible grâce à la trentaine d’employés de la cuisine centrale, qui permet à Besançon d’être la seule ville de France à proposer un service de cette qualité.
La cuisine municipale de Besançon, c’est en moyenne 5000 repas sur le scolaire, 1000 repas sur les centres de loisirs et 500 repas pour les crèches. Toujours avec cette volonté de rester dans la liaison chaude. Deux grands types de productions existent en restauration collective : la liaison froide et la liaison chaude. La première consiste à produire, deux ou trois jours avant, des plats qui seront livrés aux établissements et ensuite réchauffés avant d’être consommés. La liaison chaude consiste, elle, à cuisiner le matin pour une consommation le jour-même. « J’ai envie de dire un peu comme à la maison, où on prépare sa casserole pour le repas du midi ou du soir » indique Anthony Pelleteret, directeur de la cuisine municipale. Ce deuxième type de production est celui appliqué à la ville de Besançon. Ce qui est très rare aujourd’hui, et qui fait la particularité et la qualité des repas servis au sein de la cité bisontine. Une manière de mieux consommer, mais qui laisse peu de place à l’erreur. « Effectivement, on n’a pas le droit de se tromper. S’il arrive quelque chose et que toute la production est à jeter, alors qu’on doit livrer quelques heures après, ça peut vite être embêtant… » ajoute le directeur de la cuisine centrale.
Elaborer différentes recettes, un procédé complexe
Travailler à la cuisine centrale, c’est aussi élaborer et mettre en place de nouvelles recettes. Cependant, cela reste un processus compliqué. Il y a plusieurs phases qui vont permettre de valider la recette avant de la proposer aux enfants, et également de valider l’organisation. « Mettre en place une recette pour 5000 repas, c’est malheureusement très compliqué. Il faut être certain que la recette puisse être reproductible. Donc on va d’abord faire des tests au niveau de la cuisine, ensuite à une échelle un peu plus grande. Sur les crèches pour 200 repas ou sur les centres de loisirs, par exemple pour 800 repas. Enfin, si on voit qu’on peut adapter l'organisation, on va reproduire cette recette en scolaire pour 5000 repas » explique Anthony Pelleteret. Et aujourd’hui, les cuisiniers mettent justement la main à la pâte pour élaborer une nouvelle pâtisserie, à base de noix, noisettes et miel. « On a fait des tests il y a une dizaine de jours, on était parti sur un caramel plutôt qu’un miel. Mais l’amertume du caramel nous a vite fait changer d’avis. On a refait des tests la semaine dernière sur la recette et on l’a validé. Maintenant, reste à voir la mise en œuvre, ce que ça implique en termes de préparation, que ce soit sur le broyage des noix, des noisettes, le conditionnement. Mais également le type de tarte que nous allons faire. Est-ce qu’on fait une tarte ronde ou rectangulaire ? On va vraiment reprendre toutes ces choses-là pour que notre organisation et que notre production se passe bien et dans de bonnes conditions » poursuit le directeur de la cuisine municipale.
Répondre aux exigences
Depuis 2018, une loi française vise à rétablir l'équilibre des relations commerciales producteurs - grande distribution, tout en rendant accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs. Il s’agit de la loi EGAlim, qui poursuit plusieurs objectifs : rémunérer justement les producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires ; favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Cinq mesures phares ciblent la restauration scolaire.
Pour répondre efficacement à tous ces critères, la cuisine municipale de Besançon propose un repas végétarien hebdomadaire depuis 2013 et deux depuis septembre 2023. Par ailleurs, elle a totalement arrêté l’utilisation de plastique depuis 2021 et se sert désormais de bacs en inox. Afin de lutter au mieux contre le gaspillage alimentaire, la cuisine centrale dispose de fiches techniques et adapte ses portions, tout en ayant mis en place un outil de commande de repas qui permet d’adapter les quantités de chaque composante des crèches. La cuisine centrale de Besançon s’engage aussi sur la réduction des volumes d’emballage, avec un travail sur le conditionnement des marchandises, leur livraison en caisses plastiques consignées, et un partenariat avec le Sybert pour l’enlèvement des balles de carton. Enfin, une convention de dons a été signée avec la banque alimentaire, mais aussi un partenariat avec la Citadelle, pour récupérer les épluchures et marchandises abîmées.
« Là où la cuisine centrale a l’obligation d’atteindre les 50% EGAlim dont 25% bio à la cantine, ses menus proposent déjà des repas à 69% EGAlim, dont 44% de bio »
