À Trépot, l’histoire du Comté se raconte dans une ancienne fromagerie

À une vingtaine de minutes de Besançon, la fromagerie-musée de Trépot fait revivre tout un pan de l’histoire agricole et fromagère de la Franche-Comté. Anciennes chaudières, caves d’affinage, moules à beurre et film d’époque permettent de comprendre comment le Comté s’est imposé comme l’un des emblèmes du territoire. Roland Philippe, responsable du musée, raconte cette histoire intimement liée aux savoir-faire venus de Suisse.

Du « gruyère » au Comté

Avant de porter officiellement le nom de Comté, consacré dans les années 1950, le fromage était couramment désigné sous le terme de « gruyère ». Son développement dans le massif jurassien est étroitement lié aux fromagers suisses, autrefois sollicités dans les villages pour transmettre leurs techniques. Des patronymes retrouvés dans les archives témoignent encore de cette influence, notamment venue de Suisse alémanique. La création d’une école de fromagerie à Mamirolle, à la fin du XIXe siècle, puis le développement de la formation à Poligny vont progressivement permettre au territoire de disposer de ses propres professionnels. Cette histoire se poursuit aujourd’hui dans une filière fortement ancrée dans son terroir. « Aucun Comté ne se ressemble en fonction de l’altitude et des pâturages », souligne Roland Philippe. Jusqu’à 83 arômes différents ont été identifiés dans le fromage.

L'interview de la rédaction : Roland Philippe 

Une production qui reste à taille humaine

La filière repose sur un réseau de fruitières qui collectent le lait dans un périmètre limité autour de leur site de production. Le cahier des charges du Comté contribue à maintenir ce modèle, fondé sur le lien entre les élevages, les pâturages et les ateliers de transformation. Pour Roland Philippe, cette organisation participe également au maintien d’une agriculture dynamique dans le massif jurassien. Il souligne notamment la présence de jeunes exploitants et une rémunération du lait à Comté qui favorise la pérennité des exploitations. La filière produit aujourd’hui autour de 70 000 tonnes de Comté par an. Sa production est encadrée afin de maîtriser les volumes. Certaines fruitières développent parallèlement d’autres produits, notamment les yaourts, et misent davantage sur la vente directe.

Des installations presque intactes

À Trépot, c’est surtout l’ancienne fromagerie qui permet de mesurer le chemin parcouru. L’atelier a très peu changé depuis sa transformation en 1952. Deux chaudières de 1 200 litres servaient à fabriquer seulement quatre meules. L’une des curiosités est un ancien foyer roulant, déplacé sous les différentes chaudières selon les besoins. Une troisième cuve permettait notamment de chauffer de l’eau. « On économisait tout », résume Roland Philippe. La chambre à lait rappelle, elle aussi, l’organisation du travail d’autrefois. Le lait du soir y était conservé avant sa transformation le lendemain.

Plus de 110 moules à beurre

Le musée possède également une importante collection consacrée à la fabrication du beurre. Plus de 110 moules sont exposés. Certains témoignent de traditions aujourd’hui disparues, à l’image des moules permettant de donner au beurre des formes particulières à l’occasion de Pâques. Parmi les pièces remarquables figure également un rouleau ancien destiné à décorer le beurre. Les caves d’affinage complètent la visite. Une effigie grandeur nature d’un fromager y reproduit notamment le geste du salage des meules. Les anciennes plaques publicitaires permettent, quant à elles, de suivre l’évolution de l’image du fromage et le passage progressif de l’appellation « gruyère » à celle de « Comté ».

Le concours de Mamirolle, autre vitrine du savoir-faire fromager

Cette culture fromagère dépasse les murs du musée. Depuis 1990, Mamirolle accueille également un concours de fromages devenu international. La manifestation réunit des produits venus de plusieurs régions françaises, mais également de Belgique, d’Italie ou de Suisse. Lors d’une récente édition, 210 jurés ont été mobilisés pour 27 concours différents. Malgré plusieurs propositions de changement de site, les organisateurs souhaitent conserver la manifestation à Mamirolle et préserver son identité. La prochaine édition aura lieu l'automne prochain. 

Un film de 1977 pour revoir vivre la fromagerie

La visite de Trépot s’achève par un document particulièrement précieux : un court métrage de quatorze minutes tourné sur place en 1977, lorsque la fromagerie était encore en fonctionnement. Après avoir découvert les chaudières, les caves et les différents outils, les visiteurs peuvent ainsi les voir utilisés par le fromager de l’époque. « On voit le fromager au travail », explique Roland Philippe. Une manière de faire revivre les gestes derrière les objets et de rappeler que le Comté est autant un patrimoine alimentaire qu’une histoire humaine et rurale.