Nos prairies et forêts du Haut Doubs regorgent d’éléments naturels qui par leur consistance et leur saveur font la part belle à notre cuisine locale.
Actuellement, les haut doubiens récoltent la gentiane, cette fleur présente dans nos pâturages et dont on récolte la racine pour produire apéritifs et digestifs. Ce végétal de couleur jaune et dont la hauteur de sa tige peut atteindre 1,50 mètres fleurit tout au long l’été. « Sa cueillette s’effectue entre le 15 août et la fin du mois d’octobre » explique la sympathique équipe de cueilleurs rencontrée au hasard d’une ballade à Vaux et Chantegrue. « Cette grande herbe d’altitude, vivace et robuste met environ 8 ans pour fleurir» explique l’un d’eux. La hauteur de la tige serait également un signe qui permettrait d’anticiper la rudesse de l’hiver à venir. Bref, une plante à mille facettes qui en plus de vous procurer un certain plaisir gustatif, joue les prévisionnistes météo.
Une récolte réglementée
Comme la plupart de nos richesses naturelles, une loi régit la cueillette de la gentiane. Tout d’abord, seuls les personnes ayant sollicité une autorisation à la mairie et ayant rempli certaines obligations administratives peuvent récolter la plante. La municipalité leur attribue alors une parcelle où pas moins de 250 kilos de racines pourront être récoltés. Une fois en possession de la matière, nos passionnés devront également se mettre en règle lorsqu’ils se rendront à la distillerie. Cependant avant cet ultime procédé, pas mal de travail les attend. Muni d’une grande pioche, en forme de pic, les cueilleurs vont tout d’abord creuser à l’endroit ou se trouve la fleur afin de dégotter sa racine, seule partie du végétal utilisé dans la conception de la liqueur. Il faut parfois creuser jusqu’à 1,20 mètres pour dénicher la partie intéressante. « Une fois la racine déterrée, il nous faudra la gratter puis la nettoyer à l’aide d’un kärcher sur un tamis » nous expliquent t’ils. Il manquerait plus que le fameux breuvage ait un goût de terre ! La seconde partie de la fabrication consiste en suite à couper en morceaux la racine puis à la mettre à l’intérieur d’un tonneau où l’on rajoutera sucre, levure et eau. « Cette décoction macérera durant trois mois », puis le moment venu, elle sera déversée avec précaution dans un alambic qui se chargera de mener à bien l’ultime transformation. « En fonction des goûts de chacun, et du degré d’alcool que l’on veut donner au produit, ce dernier peut faire l’objet de deux voir trois passes » complète le collectif. Il n’y a pas de recette miracle. Malgré l’application à la lettre d’une technique ancestrale, le succès n’est pas garanti. Peu importe, le bonheur de se retrouver entre ami est bien plus important que la quantité et la qualité de la production artisanale.
