L’ouverture au marché européen, une politique de réduction des coûts posent aujourd’hui le problème de l’avenir de cette profession.
« De plus en plus de fromagers, producteurs de Mont d'Or importent des sangles venues de Pologne » s’indigne Patrick Salvi, artisan sanglier à Vaux et Chantegrue. Une situation commerciale et économique qui handicapent sérieusement le bon fonctionnement de ces petites entreprises du Haut Doubs. « Si l’on veut survivre, il faut se diversifier » ajoute le professionnel. Contraint à une loi du marché de plus en plus rude, Patrick Salvi doit aujourd’hui baisser ses prix de vente et se contenter d’une faible marge personnelle, s’il veut poursuivre son activité. Sans cesse en concurrence, avec des professionnels étrangers et notamment polonais, l’artisan ne s’en sort pas et s’inquiète pour l’avenir. « Il m’est impossible de sortir un prix de vente qui tienne compte de la réalité du labeur » explique t’il. Et de rajouter « Seules mes heures effectuées en forêt à prélever l’écorce me sont rémunérées ». Alors quid, des temps de séchage, de calibrage et de conditionnement ? Cette concurrence étrangère et la pression de grands groupes industriels fromagers, Patrick Salvi veut la combattre. Aujourd’hui, fort heureusement, le professionnel peut compter sur le soutien de deux fromageries locales qui jouent la carte de la proximité et assurent la pérennité de sa petite entreprise familiale. Mais au fait, la tenue du Mont d’Or, par un bois issu de nos forêts du Haut Doubs serait elle un leurre ? Pourquoi importer de l’épicéa de Pologne alors que nos forêts regorgent de cette essence ? Mr Salvi, attend avec impatience que les dirigeants de l’AOC Mont d’Or obligent les producteurs à n’utiliser que de l’épicéa français pour garnir leur boite de fromage. Un tel décret n’est pas une hérésie, la Suisse a d’ailleurs statué en ce sens.
200.000 mètres d’écorces d’épicéa travaillés chaque année
L’entreprise de Patrick Salvi est une véritable petite société familiale. Son épouse, son père et son beau père travaillent à ses côtés. Durant six mois, l’artisan et son 4x4 sillonnent les forêts du Haut Doubs et du Haut Jura à la recherche d’écorces qu’il prélève sur des troncs d’épicéa. « Je suis constamment en contact avec les scieurs et les marchands de bois de la région » explique t’il. Des intermédiaires de la plus haute importance car ils lui procurent la matière première nécessaire au bon fonctionnement de son activité. Une fois les plus belles grumes identifiées, le sanglier équipé d’une plumette enlève « les écailles de l’arbre » pour obtenir une écorce tendre et grasse. Puis, il prélève les bandes d'épicéa, appelées sangles, dans le sens de la longueur, avec une cuillère. De retour à l’atelier, les productions, mesurant généralement 40 à 50 cm sont calibrées, attachées par parquet de 20 puis emmenées dans un séchoir, qui va absorber l’importante humidité contenue dans ses fines lamelles de bois. Quelques semaines plus tard, les sangles sèches sont prêtes et sont livrées chez les fromagers de la région qui n’oublieront certainement pas de les placer à l’intérieur de la boite avant de déposer la délicieuse recette.
Si vous souhaitez découvrir ce métier et ses multiples facettes au coeur de nos forêts n’hésitez pas à joindre, Patrick Salvi au 03.81.69.65.90 ou www.artisansanglier.com
