Samedi prochain, Pontarlier organisera la 4è édition de la fête de l’Absinthe. Une plante emblématique, au passé sulfureux qui fait bel et bien et, à jamais, partie du patrimoine de la capitale du Haut Doubs.
Prohibée en 1910, puis réhabilitée en 2001, l’absinthe, ou également appelé « la Fée Verte » ou « la Bleue », est cultivée aux portes de Pontarlier par les exploitants de la ferme de l’Absinthe, implantée aux Granges Narboz. Sur une superficie de 50 ares, l’unique exploitant de la distillerie Guy, fournit chaque année à cette dernière, environ 300 kilos secs de matière première, soit environ la production de 15.000 pieds. Attention, tous les terrains ne se prêtent pas à la culture de l’absinthe. Seule, une terre très aérée, sur un sol calcaire, dans un lieu très ensoleillé concourrent à un résultat efficace. Ces avantages environnementaux et météorologiques ne sont pas suffisants. Afin d’obtenir un produit de qualité, les producteurs ont dû également aménager l’espace « il nous a fallu installé une bâche, la percer pour ensuite repiquer la plante aux emplacements prévus » explique Mr Marguet. Car qu’on ne s’y trompe pas relancer une culture éteinte depuis plusieurs décennies n’a pas été chose facile. « Nous avons tout d’abord fait des recherches pour retrouver le savoir faire utilisé par nos ancêtres. Puis grâce à un passionné Suisse, nous avons obtenu des graines que nous avons semées, puis repiquées sur des terres propices ». Quelques mois après ces travaux fastidieux mais capitaux, la plante fut enfin récoltée. Aussi bizarre que cela puisse paraître, en cette période où la mécanisation a investi l’agriculture, sa récolte reste très artisanale. Ramassée avec une faucille, elle est, ensuite mise en gerbe puis séchée dans un endroit sombre, à l’air libre. Un mois et demi plus tard on sépare les feuilles et la fleur de la tige pour les prochaines étapes de transformation
30.000 litres produits chaque année
Annuellement, 30.000 litres d’absinthe sont produits dans les locaux de la distillerie Guy. Une production très confidentielle si on la compare aux 400.000 litres de Pontarlier écoulés sur une même période. Une fois séchée chez le fournisseur local ou dans les propres greniers de la distillerie, le végétal est transformé. Les feuilles et la fleur sont placées dans des alambics où elles macèrent dans une mixture composée d’autres plantes, d’anis et d’alcool à 90°. Le résultat de cette composition, gardée en partie secrète, sera distillé plusieurs fois pour arriver à un produit à 45°. Une fois cette étape terminée, le breuvage est envoyé pour contrôle à un laboratoire. La teneur en thuyone, une molécule présente dans la plante, est scrupuleusement quantifiée. Une trop forte dose pourrait être dangereuse pour la santé des consommateurs. Une fois l’aval obtenu, le breuvage sera mis en bouteille puis livré à travers toute la France et même au delà de nos frontières. « Les allemands sont de gros consommateurs d’absinthe » consent Jocelyn Parisot de la Distillerie Guy. Voici en quelques lignes la fabuleuse histoire de l’absinthe, aujourd’hui appelé, pour des raisons législatives, spiritueux aux extraits de plantes d’absinthes de Pontarlier. A consommer avec modération biensûr.
Légende Photo : Mr Marguet au coeur de son champ d'absinthe
